СЫРЬЕ ДЛЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Сырьем для приготовления плодово ягодных вин являются фрукты и ягоды, однако существуют рецепты приготовления вин из овощей.

Для получения высококачественного напитка ягоды и фрукты должны быть качественные и хорошо вызревшие. Гниль лучше удалить, так как она окажет негативное влияние на вкус и аромат напитка.

Ягоды и фрукты, применяемые в приготовлении вина, должны быть чистыми, потому их лучше промывать под проточной водой.

Самым доступным и дешевым материалом являются яблоки. Многие виноделы отдают им предпочтение. Яблоки пригодны для любого вида вина. Лучшими принято считать зимние сорта, так как содержание в них сахара, кислоты и дубильных веществ во много раз превышает их наличие в других сортах.

Ранетки китайки дают хорошее вино, но из за высокой кислотности их сок разбавляют менее кислым или просто водой.

В приготовлении вина используются и дикорастущие сорта яблок. Однако из за содержания большого количества кислот и дубильных веществ их применяют, как правило, в купажах.

Яблочные вина не предназначены для долгого хранения. Со временем они теряют аромат и свежесть. Поэтому их желательно употребить в течение года. Исключение составляют вина из ранеток китаек, наличие некоторых веществ позволяет им храниться до двух лет.

Содержание огромного количества эфирных масел, аромат являются важнейшими качествами, присутствующими в будущих напитках.

При изготовлении яблочных вин большую проблему представляет окисление сусла. Этот процесс намного ухудшает вкус и цвет будущего вина. Неокисленные яблочные соки относятся к высококачественным напиткам, имеют ярко выраженный аромат и вкус свежих плодов.

Защитить сусло от кислорода достаточно сложно. Качественный сок получается при бескислородном методе отжима. Виноделы в производстве вина, чтобы защитить его от окисления, используют следующий способ.

Яблоки, которые приготовлены для получения вина, необходимо на 10 минут замочить в 1 % ном растворе сернистой кислоты (или приготовить 2 % ный раствор метабисульфита калия).

Яблочный сок перед сбраживанием нужно отстоять или отфильтровать. Эти процессы также снижают интенсивное окисление сока.

Грушевый сок отличается низкой кислотностью, и поэтому вина получаются недостаточно вкусными. Для приготовления напитка сок купажируют с более кислым соком.

Для приготовления вина из груш плоды моют и быстро пропускают через шинковку, изготовленную из нержавеющей стали. Для измельчения можно использовать мясорубку с крупной решеткой из нержавеющей стали.

Так как груши обладают низкой кислотностью, то лучше использовать их в соединении с более кислым соком. На 1 л грушевого сока добавляют 2–2,5 л яблочного. Полученный сок становится более светлым.

На 1 л грушевого сока добавляют сок, приготовленный из нескольких плодов японской айвы.

При использовании лесных груш сок получают следующим образом.

Чистые груши помещают в эмалированную посуду, заливают водой и варят. Доводят до кипения и кипятят, при этом снимают пенку, образующуюся на поверхности. Смесь охлаждают до температуры 35–40 °C, затем опять кипятят и остужают. Массу можно прессовать и изготавливать сок.

В виноделии используют почти все сорта слив. Непригодны только те плоды, что содержат мало кислоты. Сливовые вина обладают мягким и гармоничным вкусом, это прекрасные десертные напитки.

Из слив трудно получить сок, поэтому лучше воспользоваться советами опытных виноделов. Сливы помещают в маленькое сито в 1–2 ряда (больше не нужно). На сито к краям привязывают веревочки. Опускают в кастрюлю с кипящей водой на 3

4 минуты, но в воду не погружают. Во время выпаривания кастрюлю накрывают крышкой. Если кожица слив лопнет или на плодах образуются капельки сока, это говорит о том, что можно приступать к прессованию.

Для облегчения прессования используют кастрюлю пароварку, в которой на дырчатый поддон помещают сливы.

Если вино мутное, то его можно осветлить, положив небольшое количество рыбьего клея.

Абрикосы рекомендуются для приготовления десертных вин. Кроме культурных насаждений растет очень много диких абрикосов. Соки обладают приятным ароматом и имеют светло оранжевую окраску. Эти вина трудно поддаются осветлению. Содержание сахара в абрикосовых соках – от 5 до 9 %.

Айву используют для приготовления мягких и ароматных десертных и ликерных вин. Спелость айвы наступает после лежки. Плоды приобретают сильный аромат, увеличивается количество сахара и красящих веществ. Ранние сорта выдерживают 10–12 дней, а поздним для созревания необходимо около двух месяцев.

Плоды моют, удаляют гниль и поврежденные места. Для измельчения используют шинковку или мясорубку с большими отверстиями в решетке. В эмалированную кастрюлю помещают сок и нагревают до 80 °C.

Фильтруют горячий сок через мешочек, сделанный из фланели, или через марлю, которую складывают в три четыре раза.

Так как в айве большое содержание органических кислот, то сок смешивают с соком малоароматных ягод или просто разбавляют чистой водой.

Вишню используют для приготовления десертных, сухих и полусладких вин. Таким напиткам не требуется длительной выдержки, они прекрасно осветляются. К употреблению готовы уже через несколько месяцев после изготовления. Это прекрасное вино с оригинальным запахом, ароматом и насыщенным цветом. Высококачественные вина получают из дикой вишни.

Для придания лучшего вкуса следует удалить косточки, а мякоть помять.

Обычно косточки удаляют, но в некоторых рецептах используется небольшое количество измельченных косточек.

Чтобы сок стал более прозрачным, его помещают в стеклянный баллон и в холодном месте настаивают в течение 2–3 часов. Баллон следует накрыть крышкой.

Для того чтобы сок не смешать с осадком, его сливают, применяя резиновую трубку.

Для получения более качественного вина из черешни его рекомендуется смешать с соком любой кислой ягоды.

Крыжовник

Крыжовник используют для приготовления вина всех типов, из него получаются хорошие вина, имеющие приятный вкус и запах. Такие вина быстро и легко приготовить. Используются как созревшие, так и недозревшие ягоды.

Из ягод крыжовника трудно получить сок. Поэтому перед прессованием мезге крыжовника дают подбродить.

Ягоды измельчают на мясорубке с крупными отверстиями (около 0,6 см). В эмалированную кастрюлю помещают мезгу и заливают водой. На 1 кг мезги берут 200 г воды и нагревают до 80 °C. Массу перемешивают и ставят на огонь. Температуру доводят до 60 °C и выдерживают при этой температуре около получаса. Массу процеживают, а крыжовник тщательно отжимают.

Из рябины готовят отличные ликерные и десертные вина янтарного цвета, сохраняющие специфический запах рябины, слегка горьковатые.

Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины не производят. Вина из лесной рябины выдерживают до. двух лет.

Для уменьшения горечи в рябиновом вине ягоды следует собирать после морозов.

Ассорти из дикой рябины содержит:

а) 70 % вина из красной или белой смородины и 30 % вина из дикой рябины;

б) 60 % яблочного вина и 40 % вина из дикой рябины.

Вина из дикой рябины выдерживают в течение двух лет.

Для лучшего удаления сока ягоды распаривают на водяной бане или в кастрюле скороварке.

Белая смородина

Ягоды белой смородины – нежные и обладающие тонким букетом. Из нее делают вина всех трех типов, которые через несколько месяцев уже готовы к употреблению.

Если на всех этапах приготовления сократить до минимума доступ кислорода к вину, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном.

Красная смородина

Ягоды красной смородины используют для приготовления различных типов вина: десертных, сухих, полусухих. Эти достаточно прозрачные вина имеют красивый цвет, но без должного аромата. Поэтому в вина следует добавлять более ароматные напитки.

Для улучшения аромата в вино из красной смородины можно добавить малиновое, вишневое или вино из черной смородины.

Ягоды белой и красной смородины перерабатывают в день сбора, иначе они теряют свои качества.

Если же ягоды белой и красной смородины собраны кистями, то они могут храниться 3–4 дня в прохладном месте. Кисти придают вину травянистый вкус, поэтому их следует удалить вручную.

Черная смородина

Вина, приготовленные из черной смородины, обладают изумительным вкусом. Ягоды используют для приготовления полусладких, сухих и десертных вин. Черная смородина обладает очень сильным ароматом, поэтому рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока белой или красной смородины.

Сок смородины готовят следующим образом: ягоды помещают в эмалированную посуду и деревянной толкушкой как можно лучше раздавливают. Полученную массу ставят на огонь и подогревают до температуры 60–65 °C (кипятить массу нельзя!). При такой температуре выдерживают 30 минут, накрыв посуду крышкой. Из горячей смеси выжимают сок.

Полученную массу заливают водой и оставляют на 20–25 часов. После чего выжимают сок, полученный после двух прессований, смешивают.

Следует помнить, что для приготовления сока берут только хорошо созревшие ягоды.

Из ягод малины готовят высококачественные вина ликерного типа. Такие вина имеют красивый цвет и необыкновенный аромат. Из малины получают прекрасные десертные вина. Напитки довольно легко осветляются и готовы к употреблению уже через несколько месяцев.

Белые и желтые сорта малины для производства вина непригодны. Также не рекомендуется изготавливать из нее сухие вина.

Чтобы сберечь аромат ягод, к переработке следует приступать сразу же после сбора. Самый поздний срок – переработка на второй день после сбора урожая.

Малиновый сок готовят так: освобожденные от сора и чашелистиков ягоды помещают в эмалированную посуду и раздавливают деревянной толкушкой. В эмалированную кастрюлю наливают воду из расчета на 1 кг мезги 200 г воды и подогревают до 60 °C, затем погружают малиновую массу. Полученную смесь нагревают до 60 °C, накрывают кастрюлю крышкой и выдерживают в течение 15 минут. Из нагретой смеси с помощью пресса извлекают сок, выжатую массу заливают водой и настаивают сутки. Соки смешивают.

Земляника

Из земляники получаются хорошие ароматные вина ликерного типа. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. В виноделии используют лесную ягоду, но так как вина получаются невысокого качества, из них делают ликеры и настойки, которые используют для ароматизации яблочных и грушевых вин. Во время настаивания и хранения напиток приобретает цвет чая.

Лесные ягоды не моют, чтобы не растерять имеющийся аромат – так делали опытные виноделы.

Перерабатывают сразу после сбора.

Ягоды, пораженные серой гнилью, не отбрасывайте, так как небольшое количество их поможет вину быстро осветлиться. Это происходит потому, что они содержат большое количество фермента пентиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых во многом зависит прозрачность вина.

Ягоды, пораженные гнилью, используют только хорошо вызревшие.

Чашелистики обязательно удаляют, так как они придают напитку неприятный травянистый вкус.

Для приготовления мезги на 1 кг смеси добавляют 100 г воды.

Вино, для которого использовались ягоды, пораженные серой гнилью, к употреблению готово только через 1,5–2 года.