• Груши

    Висит груша… а полезней скушать!

    В плодоводстве России груша занимает второе место после яблони. Во Франции и Бельгии ее предпочитают остальным семечковым культурам. Экономическая значимость груши в сравнении с другими плодовыми растениями умеренных зон обоих полушарий не спускается ниже 3-4-го места.

    Плоды груши в общем кажутся более сладкими, чем яблоки, хотя и уступают несколько последним по содержанию сахара. Это объясняется тем, что груша содержит в сравнении с яблоками меньше кислот. Дерево из семейства розоцветных (Rosасеае) высотой до 20 м, с мощной корневой системой и густой кроной. Побеги двух типов удлиненные вегетативные и укороченные генеративные, на которых располагаются цветки и плоды. Листья очередные, округлые или овальные, цельнокрайние или пильчатые, блестящие, слегка кожистые, с длинными черешками. Цветки крупные, диаметром до 3,5см, на цветоножках длиной до 5 см, собраны по б-12 в щитковидные соцветия. Цветок состоит из пяти зеленых чашелистиков, пяти белых или розовых лепестков, двадцати - пятидесяти тычинок, одного пестика с нижней завязью и пятью столбиками. Плоды грушевидные, яйцевидные или почти шаровидные, разнообразные по величине, форме и окраске; по ботанической классификации относятся к яблокам. Цветет одновременно с распусканием листьев, в апреле - мае, плоды созревают в зависимости от сорта и района произрастания с июля до ноября.

    В диком виде встречается в южных и центральных районах Европейской части России, на Кавказе, в Средней Азии. Некоторые формы описаны в качестве самостоятельных видов. Введена в культуру более 2 тыс. лет назад. Сейчас возделывается множество сортов по всему земному шару. В России насаждения груши уступают по площади среди плодово-ягодных культур только яблоне и вишне.

    Пищевое и лечебное значение имеют плоды груши. Их употребляют свежими и в переработанном виде. Наличие летних, осенних и зимних сортов, а также возможность длительного хранения некоторых сортов позволяет употреблять свежие груши почти весь год. Химический состав их сильно колеблется в зависимости от сорта и условий произрастания, но все они имеют значительную пищевую ценность, поскольку содержат сахара (в среднем около 13%), яблочную, лимонную и другие органические кислоты, азотистые вещества, пектин (до 3,5%), ферменты и др. Кроме того, в плодах находятся дубильные вещества (в некоторых сортах до 20%), каротин, витамины В1, РР, С. В грушах в среднем около 2,5% клетчатки. Большая часть ежегодного сбора груш идет на приготовление сухофруктов, варенья, повидла, цукатов, бекмеса - грушевого меда. Из груш готовят компоты, квас, эссенцию для фруктовых напитков, вино. Подсушенные семена используют как суррогат для получения кофейного напитка, в них до 21% жирного масла.

    В народной медицине отвар сушеных груш дают пить при жажде лихорадящим больным, для ослабления приступов кашля. При последнем особо хорошо применять овсяный отвар с сушеными грушами. Закрепляющие свойства более всего выражены у диких груш, которые повсеместно употребляют в пищу и для приготовления лекарственных снадобий. Как закрепляющее средство часто применяют также грушевый кисель или компот, особенно при лечении детей. Грушевый сок назначают как мочегонное средство. Мочегонным и свойствами обладают и отвары из груш. Их употребляют главным образом при мочекаменной болезни, причем грушевые отвары и сок не только увеличивают мочеотделение, но и способствуют просветлению мочи при значительной ее инфицированности, то есть оказывают антибактериальное действие. В молодых листьях груш, как установили индийские ученые, содержится фенол, который по действию близок к арбутину. Груша декоративное дерево, используется в придорожных и парковых насаждениях, хороший медонос.

    Подготовка к сушке

    Груши, предназначенные для сушки, должны храниться не более 48 часов. Из культурных к сушке пригодны сорта с плотной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток и мелкой семенной камерой, такие, как Лесная красавица, Талгарская красавица, Любимица Клаппа, Бергамот, Ароматная и др. Перезревшие груши для сушки не годятся, их лучше использовать для приготовления повидла, джема или конфитюра. Чтобы получить более качественные сушеные груши, их очищают от кожицы и семенных камер, а затем окуривают и сушат. Если сушить груши без предварительной тепловой обработки, то они сохнут гораздо дольше, а качество высушенных плодов намного хуже. Для получения качественных сушеных груш необходимо рассортировать их по степени зрелости, хорошо промыть водой, затем опустить в кипяток и варить до 15 минут в зависимости от того, когда они станут мягкими. Зрелые плоды варят меньше, чем зеленые. Затем груши вылавливают из кастрюли или чана. В полученный отвар закладывают очередную партию плодов, и так процесс повторяется, пока все подготовленное сырье не пройдет термическую обработку. Часто в воду, где кипятят груши, добавляют немного сахара, тогда готовое сырье получается особо вкусным, и дети с удовольствием едят его. Отваренным грушам дают остыть, а потом их нарезают продольно на четвертинки или более мелкие дольки, раскладывают на решета, сита или другую тару для сушки. Воду, где отваривались груши, выливать не следует, ее можно использовать для приготовления компотов, киселя, сиропа, варенья из груш, кваса и многого другого. Иногда делают иначе: груши тщательно моют, нарезают дольками, а затем дольки бланшируют в кипящей воде 5-7 минут для мягкости. Во избежание потемнения очищенные и нарезанные груши замачивают в 1-процентном растворе винной или лимонной кислоты.

    Дикие груши обычно не снимают с дерева, а ждут, пока они сами опадут. Собирают дикие груши ежедневно, складывают в любую емкость, дают отлежаться, пока они не потемнеют, а кожица не станет коричневой. За это время они изменяют не только внешний вид, но и приобретут совсем иной вкус, вместо горьких и терпких они станут сладковатыми и ароматными. Тогда их моют, разрезают на половинки и сушат, как культурные. Часто несведущие люди принимают такие потемневшие плоды за испорченные и выбрасывают. Этого не следует делать. У диких груш не надо вырезать семенное гнездо. Кроме того, их не бланшируют и не обрабатывают сернистым газом.

    Сушат сначала при температуре 55С, затем при 70С и досушивают при 60С. Для сушки берутся сладкие, главным образом летние сорта груш, желательно мельчайшие, без большой каменистости. Груши можно сушить очищенными или с кожурой, разрезанными на половинки, четвертушки или целыми. Если желают сушить груши (Мелкие сорта) целыми, то удаляют плодоножки и чашелистики и сушат при температуре около 80С. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок. В другом случае груши очищают, разрезают на удобные дольки, удаляют сердцевину и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не темнели. Когда все груши будут подготовлены, их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10 - 15 минут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют в нем подслащиваться на 24 часа. На следующий день раствор с грушами доводят до кипения, кратко обваривают и после высыхания груши раскладывают одним слоем на решетке. Сушат сначала при температуре 55С, затем при 70С и досушивают при 60С. Солнечная сушка. Половинки груш раскладывают на поднос резаной стороной вверх. Через 1-2 суток половинки с каждых двух сит ссыпают в одно и досушивают в тени на ветру. Сушка целых груш длится 6-8 дней, а половинок, включая их подсушивание не менее 2 недель.

    Искусственная сушка. В печи целые груши сушат при температуре 80-85 град в течение 20 часов при частом переворачивании их, а половинки — 16 часов. Хорошая вентиляция ускоряет сушку в 2-3 раза. Хорошо просушенные груши имеют окраску от светло-коричневой до темно-коричневой, эластичны на ощупь и не выделяют сок при сжатии в руке. Из 10 кг свежих груш выходит 1,8 кг сухих неочищенных груш и 1,3 кг очищенных. Груши следует сушить с кожицей и без удаления сердцевины. Крупные плоды надо разрезать на 2—4 части, а мелкие сушить целыми вместе с плодоножкой. Плоды с жесткой мякотью предварительно опустить в воду с температурой 80—100 °С и кипятить до мягкости (плоды легко соскальзывают при накалывании их на вилку или нож). Проварка убивает ферменты, вызывающие потемнение плодов. До сушки груши можно отбелить в водном растворе соли или лимонной кислоты в течение 10—20 мин. Сушка на солнце возможна в жаркую сухую погоду. Промытые и проваренные плоды разложить в один слой на стеллажи или подносы. При сушках в духовках, русских печах плоды положить на сито или на специальные сушильные подносы, сделанные из деревянных или железных рамок, обтянутых сеткой из нержавеющего металла. Плоды уложить в один слой, а подносы установить в несколько рядов с таким расчетом, чтобы между ними оставался промежуток в 5—7 см. Во всех случаях нужна хорошая вентиляция. В начале сушки температура должна быть 60—65 °С, а затем ее нужно повысить до 70—85 °С, в конце сушки температуру вновь снизить до 65 °С. Продолжительность сушки зависит от сочности плодов, температуры и быстроты удаления водяных паров. Высушенные плоды должны быть эластичными, сухими и при сжимании не выделять сока. Очень удобно сушить груши на лежанке, застеленной чистой мешковиной, рассыпав их тонким слоем. В течение дня плоды следует два раза перемешать. Хорошо подсохшие за день груши необходимо досушить в печи при более высокой температуре. Плоды можно сушить нарезанными ломтиками и нанизанными на шпагат. Нанизанные плоды подвесить с южной стороны на стенках зданий или на деревьях, а также на чердаках под железной кровлей. Хорошо высушенные груши получаются легкими и вязкими на зубах. Из 100 кг свежих плодов выходит 20—25 кг сушеных. Из 10 кг свежих груш можно получить 2-2,5 кг сухофруктов. Подготовленные груши раскладывают на сита и сушат в печи или на солнце. Сушат груши в умеренно теплой духовке, равномерно переворачивая, но несколько дольше, чем яблоки. Из 1 кг сырья получается 300 г сушеных груш. Далее разлаживаем на противни тонким слоем и сушим в духовке (обязательно включить вентилятор, а если нет – открыть дверцу наполовину) при температуре 140 градусов примерно 3 часа. Главное через каждые 20 минут перемешивать.

    Как хранить сушёные груши

    При упаковке плоды нужно хорошо прессовать, это способствует их лучшему сохранению. Сушеные груши делятся на высший, первый и второй сорта. Цвет груш высшего и первого сорта - от желтого до темно-желтого; второго сорта - от темно-желтого до бежевого. Плоды всех сортов должны быть эластичные, мягкие, не ломкие и не слипающиеся при сжатии, сладкие на вкус. Допускается легкое комкование, устранимое при незначительном механическом воздействии. Влажность – не более 24%. Хранят в ящиках в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения 1 год. Хранить развесные сухофрукты нужно в прохладном, темном и сухом месте при температуре ниже +10 °С. Высокая влажность и тепло — идеальные условия для размножения плесени, поэтому лучше не делать запасов «на годы». Если же вы заметите признаки плесени, не пытайтесь отмыть или счистить ее: плесень в сухофруктах и орехах может быть смертельно опасной! Заплесневевший продукт надо выбросить без всякого сожаления. Оптимальный срок хранения сухофруктов — от 6 до 12 месяцев, в глазури — меньше, около 4 месяцев. Допускается также непродолжительное хранение сухофруктов при комнатной температуре.