• III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ГРУШ

    Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %), дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным. Хотя они на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок, поэтому здесь повторять не будем и добавим лишь следующее:

    Сладкие столовые сорта груш следует употреблять в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом эти груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не съедобны, не вполне зрелы, а слегка жестковаты, и сесемена их только что начали чернеть; их следует переработать немедленно, ибо если оставить их дозреть в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши желтого цвета предпочтительнее перед зелеными, так как первые дают вина янтарно-желтого цвета.

    Груши лесные дикие и грубых сортов — мелкие, жесткие и терпкие, дают вина более прочные и прозрачные, но мало ароматные; до переработки этим грушам нужно дать вылежаться в кучках, пока они не сделаются мягкими.

    Груши с ароматным, пряным, виннокислым вкусом наиболее пригодны для более дорогих вин.

    Из груш, если таковых имеется в изобилии, можно приготовить, как из яблок, вина любого состава, добавив недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству хуже яблочных.

    Самое легкое грушевое вино называется пуаре .

    Приготовление всякого вида из груш ведется так же, как и из яблок, с теми же указанными нами особенностями, но с тем отличием, что грушевое вино всегда приходится осветлять, как это описано в главе XVII части I. Вино из груш более светлого оттенка желтого цвета, чем вино из яблок.

    В таблице 5 указаны рецепты для изготовления вин:

    1) из диких лесных груш (имеющих кислоты 1,0 %, в том числе дубильной 0,6 % и сахара 5 %) и

    2) из сладких груш хороших сортов (содержащих кислоты 0,4 %, в том числе дубильной 0,1 % и сахара 10 %).

    ТАБЛИЦА 5. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ГРУШ