• Рецепты самогона "на глазок"

    Продвижение сайта

    ОСНОВНЫЕ ПОРОКИ ВИНА

    Помутнение чаще всего является результатом незначительного содержания в вине дубильных веществ, что характерно для вин из груши, сливы и некоторых ягод. Оно может появиться и при несоблюдении режима хранения, когда температура воздуха в хранилище поднимается выше 20-25° С, в результате чего дрожжевые грибки снова становятся активными.

    Помутнение наблюдается у легких столовых вин, а также при наступлении теплой погоды у не до конца перебродивших и сладковатых вин. У крепких, десертных и ликерных вин оно может быть вызвано тем, что сок плодов, из которого они были приготовлены, содержит плохо оседающие вещества.

    Такой дефект, как помутнение, нетрудно исправить. Если оно произошло по причине низкого содержания дубильных веществ, вино следует несколько раз проветрить, отстоять и осторожно слить с осадка. Если после этого муть не исчезла, напиток необходимо осветлить желатином (для слабокислых вин — с добавлением танина) и профильтровать.

    Если вино помутнело при повышении температуры из-за того, что не оно выбродило, ему нужно дать добродить. Когда брожение завершится, вино осветлится само.

    Побурение вина может произойти в период тихого брожения из-за воздействия на вино воздуха. Этот дефект чаще всего возникает, если для изготовления вина использовались подпорченные или замусоренные листьями и веточками плоды и ягоды. Проявляется побурение тем, что сначала на поверхности появляются буроватые пятна, которые потом уходят вглубь, а затем постепенно все вино становится мутно-бурым.

    Данный дефект обычно проходит сам, когда муть опускается на дно в виде желтовато-бурого порошкообразного осадка. Процесс осветления можно ускорить, если перелить вино в чистую, окуренную серой посуду, профильтровать его или добавить немного сахара, после чего поставить в теплое место для вторичного брожения.

    Почернение вина может произойти в том случае, если при изготовлении сусла сок продолжительное время контактировал с железной посудой. Дубильная кислота, которая содержится в соке, соединившись с железом, образует вещество, которое и окрашивает вино в темный цвет.

    Особенно заметно почернение у белых вин (грушевого, яблочного). Со временем, когда соединения железа осядут на дно, порок исчезнет. Чтобы ускорить этот процесс, вино можно перелить и проветрить, добавить в него танин (0,5 г на 10 л вина), тщательно размешать и осветлить желатином. Осветленному вину нужно дать отстояться в течение 2-3 недель, после чего слить с осадка.

    Серный запах и вкус. похожие на запах и вкус тухлых яиц, могут появиться при излишне интенсивном окуривании серой посуды для вина, в этом случае на ее стенках остаются потеки.

    Такой дефект возникает и тогда, когда в сусло для подслащивания добавляют сахар-рафинад, содержащий в своем составе ультрамарин, придающий сахару белизну. Запах и вкус тухлых яиц может быть и результатом заражения сусла дикими дрожжами, которые, помимо спирта, способны выделять и сероводород. Кроме того, если вино не было слито с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжевые грибки начали разлагаться, у напитка также может проявиться подобный порок. Это характерно для вин с недостаточным содержанием кислоты и спирта.

    Если запах и вкус тухлых яиц в вине несильно выраженные, со временем они исчезнут сами. Однако, если же этот дефект проявляется чрезмерно, можно устранить его, несколько раз перелив и проветрив вино.

    Плесневый запах и вкус появляются у вина в тех случаях, когда при его изготовлении использовались подгнившие и заплесневевшие плоды или же от плесени недостаточно хорошо очистили посуду. Этот дефект устранить довольно трудно, избавиться от него можно лишь тогда, когда он проявляется в незначительной степени. В таком случае вино нужно несколько раз перелить с помощью сифона, проветрить, а затем увеличить крепость напитка, добавив в него спирт или водку.

    Можно также попытаться устранить плесневый запах и вкус, обработав вино древесным углем (лучше всего березовым). Его измельчают до размера крупной сливы и вводят в вино из расчета 50 г на 10 л. Напиток должен настояться несколько дней, затем его хорошо перемешивают и фильтруют. Но при этом нужно иметь в виду, что вместе со вкусом и запахом плесени из него улетучатся и некоторые вкусовые и ароматические вещества.

    Горький вкус появляется, если вино продолжительное время не сливали с осадка, который уже начал разлагаться и загнивать. Этот порок может проявиться и при использовании для изготовления вина испорченных плодов. Исправить такой дефект нельзя, поэтому важно соблюдать технологию приготовления вина.

    Предыдущая страница <-- - | - --> Следующая страница